Так нельзя работать: Рестораторы хотят отказаться от санитарных норм

Техрегламент вместо СанПиНа

Представители ресторанного бизнеса и общественная организация «Опора России» обратились в Роспотребнадзор с предложением отменить действующие СанПиНы и заменить их на документ под названием «Концепция санитарно-эпидемиологического надзора деятельности предприятий ресторанной сферы». Основной принцип концепции – контроль должен осуществляться в первую очередь по готовому блюду, а не по тому, как оно готовится. При этом надзор за предприятиями общепита должен сводиться к проверке того, как соблюдаются требования техрегламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».

По мнению рестораторов, этого вполне достаточно, поскольку в нём содержатся понятия пригодной к употреблению пищи, описание условий её хранения, транспортировки, реализации и утилизации.

Что же касается действующих норм, представители ресторанного бизнеса считают, что по ним работать невозможно, поскольку, с одной стороны, они устарели, а с другой – являются плодородной почвой для коррупции. К предприятиям этой сферы Роспотребнадзором, Федеральным медико-биологическим агентством, Рострудом и МЧС предъявляются почти 800 требований. Об этом говорится в докладе бизнес-омбудсмена Бориса Титова. А в Казахстане, например, их меньше сорока, в США – 78.

Снизить число «необоснованно завышенных» требований к бизнесу в России ещё в начале 2019 года распорядился премьер-министр Дмитрий Медведев. Они закреплены более чем в 9000 актов. Тогда в правительстве предложили пересмотреть требования до 1 февраля 2020 года, а начать пообещали как раз с общепита. Об этом, в частности, говорил министр экономического развития Максим Орешкин.

Снизить число «необоснованно завышенных» требований к бизнесу в России ещё в начале 2019 года распорядился премьер-министр Дмитрий Медведев. Фото: www.globallookpress.com

Стерильных блюд не бывает

Президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров уверен:

Стерильной еды не бывает.

Нереально выполнить требования СанПиНа, чтобы микроорганизмов в принципе не содержалось в приготовленном блюде. По его мнению, необходимо ввести нормы допустимого их содержания, а пищевую продукцию и ингредиенты проверять на наличие паразитов и их следов, на признаки токсичности и радиоактивности. Предлагается делать это раз в три месяца, а внеплановые проверки устраивать только в том случае, если действительно был зафиксирован факт отравления, приведший к серьёзным последствиям. Член президиума «Опоры России» Алексей Небольсин считает, что не должны подвергаться внезапным набегам инспекторов те заведения, ответственность которых перед клиентами застрахована. Также в нынешнем положении дел рестораторов не устраивает, что анализы проб проводятся Роспотребнадзором, а должно это происходить, по их мнению, в независимых лабораториях.

Ещё рестораторы предлагают смягчить ответственность заведения за несоблюдение санитарных норм. Сейчас проверяющие могут при первом же нарушении закрыть его на 90 дней. Представители бизнеса настаивают, что такие меры необходимы, только если возникла непосредственная угроза здоровью, что является всё-таки исключительным случаем. При этом за первое нарушение вообще следует лишь вынести предупреждение, а вот со второго – штрафовать.

Договориться не удалось

В самом Роспотребнадзоре сложа руки тоже не сидели. В апреле там подготовили и передали рестораторам проект новых норм. Те с ним ознакомились и пожали плечами – всё то же, только в более сжатом виде. Хотя самые «дикие» нормы всё-таки убрали. Например, предлагается разрешить обходиться без отдельного помещения под яйцебитню, не мыть в обязательном порядке посуду только ветошью, а овощи и зелень – в уксусном растворе.

Однако предложенный Роспотребнадзором проект по-прежнему весьма строго регулировал производственные процессы на предприятиях общепита. В частности, все сотрудники заведения должны быть профессионально обучены и носить чистую рабочую одежду. С точки зрения рядового потребителя звучит вроде бы нормально.

Идём дальше. Ежедневно перед началом смены медработник должен проводить осмотр открытой поверхности тела работников на наличие гнойничковых заболеваний, опрашивать их на появление проблем в желудочно-кишечной системе. Если таковые имеются, сотруднику запрещается приступать к работе. Также персоналу необходимо самим ставить в известность администрацию о появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, порезов и ожогов, гнойных поражений, а также обо «всех известных» работнику текущих случаях заболеваний кишечными инфекциями в его семье. Вроде бы всё тоже правильно.

Фото: David Tadevosian / Shutterstock.com

Все СанПиНы не выполнить

Но логика рестораторов такова: мы и без этих СанПиНов будем следить за очевидными правилами вроде «не ходи на работу с больным животом» – репутация же на кону как-никак, зато исчезнет формальный повод собирать с нас многотысячные штрафы.

Предложение рестораторов поддерживают и в Минэкономразвития – о позиции ведомства по уменьшению числа требований к предприятиям общепита упомянуто выше. Там отметили, что риски для здоровья потребителей в сфере общественного питания зависят, прежде всего, от ежедневного добросовестного поведения персонала того или иного заведения, качества используемых для приготовления блюд продуктов.

А СанПиНы сосредоточены на материальных требованиях – на количестве помещений и их площади, требованиях к вентиляции и канализации, невозможных к выполнению в исторических зданиях. Обязательные требования должны позволять открыть заведение питания в любом месте, где есть потребители,

– цитируют сотрудника ведомства «Ведомости».

Министр промышленности и торговли Денис Мантуров, выступая на «Неделе российского ритейла» заявил, что Минпромторг поддерживает отмену невыполнимых норм СанПиНа. «Вряд ли в России можно найти хотя бы один ресторан, где все соответствует СанПиНу. Либо такого просто, собственно, ресторана или кафе нет, либо все-таки проблемы адресованы в первую очередь именно к правилам», – приводит слова министра ТАСС.

Нормы должны беречь здоровье потребителя

Ведущая программы «Право есть» на телеканале «Царьград» адвокат Сталина Гуревич согласна с рестораторами в том, что многие СанПиНы действительно морально устарели, однако и смягчать всё подряд тоже неправильно.

На мой взгляд, среди них действительно есть такие глупые требования, которые выполнять крайне сложно и нередко бессмысленно, поскольку они не влияют на качество, а в итоге это всё закладывается в конечную стоимость продукта. Но то, что касается хранения, приготовления пищи, состояния здоровья, состояния поверхности и её обработки – всё это должно регламентироваться, чтобы в блюде не находились опасные для жизни и здоровья потребителя вещества,

– отметила она.

Сталина Гуревич также поддержала рестораторов в том, что «стерильной еды не бывает», поэтому, по её мнению, по аналогии с техрегламентом по безопасности пищевых продуктов и для ресторанных блюд необходимо устанавливать нормы предельно допустимой концентрации веществ, тех же дрожжей или плесени. При этом адвокат отметила, что за вроде бы неплохой идеей рестораторов скрывается желание совсем облегчить себе жизнь, максимально обезопасив себя от проверок.

Такого быть не должно. Я всегда об этом говорю – проверки Роспотребнадзора должны проводиться. И если выявленные нарушения свидетельствуют о том, что в данном кафе или ресторане есть опасность для жизни и здоровья потребителей, то могут применяться санкции вплоть до временной приостановки деятельности заведения.

Отчасти понять тех, кто нас кормит вне дома, действительно можно. Тем более что за выписываемые им штрафы расплачивается, в конечном счёте, всё равно потребитель, пусть и не напрямую. Анонимно рестораторы говорят о том, что примерно знают сумму, которая уйдёт у них на штрафы в следующем месяце. Для сети заведений она измеряется миллионами. «Грамотный» бизнесмен обязательно это учтёт при ценообразовании.

Но давайте, господа рестораторы, договоримся так: применяться санкции будут только за действительно серьёзные проступки, которые не спишешь на придирки инспекторов, только ни о каких «предупреждениях за первый раз» и речи быть не должно. А что касается страховки ответственности перед клиентами – не самое приятное утешение.

Вы бы пошли в заведение, если бы знали, что там недавно кто-то отравился, зато ему выплатили компенсацию?